Dos años después de asumir el relevo de Gabi y Pilar, Carito Lourenço y Germán Carrizo consolidan una nueva etapa para un bar que lleva más de cuatro décadas formando parte de la historia gastronómica de València
La nueva etapa mantiene la cocina de mercado y las recetas que han definido la identidad de Maipi, al tiempo que recupera elaboraciones de la cocina más tradicional y una forma propia de preparar y servir el producto fresco y de temporada
Carito y Germán frente a la fachada de Maipi.
València, 24 de septiembre de 2026. Hace dos años, Carito Lourenço y Germán Carrizo tomaron una decisión: apostar por Maipi y asumir el reto de mantener vivo uno de los bares más emblemáticos de València. Esto implicaba ponerse al frente de un local con más de cuatro décadas de historia, una identidad muy marcada y una forma de trabajar que ya formaba parte de la memoria gastronómica de la ciudad. Para celebrar esta consolidación del proyecto, Maipi reunió durante dos días a amigos de la casa (las leyendas) y a la cantera (quienes debutaban) con tal de agradecer y dar a conocer la propuesta. En ambas jornadas se vivieron reencuentros y momentos muy emotivos, especialmente cuando Gabi y Pilar pusieron en valor la valentía de Carito y Germán por coger las riendas hace dos años de esta barra emblemática de Valencia.
El relevo no fue casual. Cuando Gabi y Pilar decidieron jubilarse, querían que Maipi continuara y, tras 41 años de trayectoria, buscaron a alguien que entendiera el valor de lo que habían construido y que pudiera asumir el proyecto con respeto, pasión y compromiso. Carito y Germán, fundadores de Tándem Gastronómico y con una amplia trayectoria que suma proyectos propios, asesoramiento en más de 90 aperturas y una estrella Michelin en Fierro, decidieron aceptar el reto y apostar por la continuidad de Maipi, conscientes de la responsabilidad que suponía ponerse al frente de un lugar con una historia tan arraigada en València.
Con ese legado como punto de partida, Carito y Germán recogieron el testigo y dedicaron los primeros meses a conocer el funcionamiento de la casa, escuchar al equipo y familiarizarse con sus recetas y formas de hacer. Parte de la plantilla que acompañó durante años a Gabi y Pilar continúa al frente de la barra, mientras que la nueva etapa ha incorporado nuevas personas sin dejar atrás las recetas y los conocimientos que Pilar les ha ido transmitiendo. “Este tiempo nos ha servido para conocer Maipi desde dentro”, afirma Germán.
Por eso, estos dos años tienen algo de primer aniversario: el primero sirvió para aterrizar, escuchar y entender el proyecto; este segundo abre una etapa en la que Carito y Germán pueden estar orgullosos de seguir preservando la esencia de Maipi y mantener viva la cultura de los bares valencianos que han dejado huella en la memoria de todos. “El primer año fue de adaptación y aprendizaje; durante el segundo hemos empezado a encontrar nuestro sitio y a introducir algunos cambios con más naturalidad. Queremos seguir haciendo crecer Maipi, pero sin convertirlo en otra cosa. Para nosotros, que el bar siga siendo reconocible dentro de diez o veinte años es tan importante como todo lo que podamos aportar nosotros”, apunta Carito.
La propuesta actual de Maipi mantiene la cocina de mercado y el recetario que forman parte de la identidad del bar, pero incorpora también una manera propia de trabajar el producto y de entender la gastronomía. La compra sigue haciéndose pieza a pieza y cada día en el Mercado Central y el Mercado de Ruzafa, seleccionando productos frescos y de temporada que marcan el ritmo de la carta. Tapas clásicas como la ensaladilla o el ajoarriero siguen ocupando un lugar central, pero también se recuperan elaboraciones que forman parte de la memoria de la casa, como los arroces al horno, las cazuelas y otros platos de cocina lenta que Germán ha ido trabajando a partir de sus conversaciones con Pilar.
Un legado que preservar
“Lo primero que sentimos fue el enorme respeto y vértigo que nos daba asumir una casa con más de 40 años de historia. Pero a la vez, una enorme ilusión. Era como hacernos responsables de algo que ya pertenecía a la memoria de València”, explica Carito Lourenço. “Nos motivó precisamente eso: la posibilidad de que Maipi siguiera existiendo y de poder aportar nuestra mirada sin perder aquello que lo hacía reconocible”, comenta Germán Carrizo.
Y es que, desde que abrió sus puertas en 1983, Maipi se había convertido en uno de los clásicos de la ciudad: un bar de barrio ligado a la cocina de mercado, al producto y a las recetas de siempre, pero también un lugar de encuentro por el que han pasado varias generaciones de Valèncianos y numerosas personalidades. Futbolistas y periodistas deportivos encontraron en Maipi uno de sus puntos de encuentro en la ciudad, mientras que en los años 90 su ubicación frente a los cines ABC Martí lo convirtió en parada obligatoria para aquellos que acudían a los estrenos y, en ocasiones, para algunas de las estrellas de la Mostra de València.
Ahora, dos años después del relevo, Maipi ha celebrado esta nueva etapa con «Maipi, una nueva ronda», un encuentro que ha reunido a las leyendas de Maipi —aquellos que han formado parte de su historia— y a la nueva cantera —personas llamadas a formar parte de su presente y su futuro—. El propio encuentro ha jugado con ese relevo generacional a través de distintos elementos de nostalgia, como un álbum de cromos de edición limitada que los asistentes han recibido a su llegada. Los primeros en completarlo con éxito han podido sentarse a cenar en el lugar más emblemático del bar: la barra. La celebración también ha contado con un quiz sobre el pasado y el presente de Maipi, cuyo ganador ha obtenido un Pase de Oro para conocer, junto a un acompañante, tres proyectos de Tándem Gastronómico: La Oficina, Doña Petrona y el propio Maipi.
Algunos de los cromos de la colección especial.
Carito y Germán, al frente de Tándem Gastronómico
Antes de asumir el reto de Maipi, Carito Lourenço y Germán Carrizo ya habían construido una trayectoria propia dentro de la gastronomía. Son los fundadores de Tándem Gastronómico, un estudio desde el que han desarrollado proyectos de restauración, asesoramiento y gestión gastronómica que les ha permitido participar en la apertura de más de 90 establecimientos. Entre sus proyectos propios se encuentran FIERRO (1 Estrella MICHELIN), con ya 11 años en el corazón de Ruzafa, La Oficina de Carito y Germán y Doña Petrona. Su trabajo al frente de FIERRO les ha llevado a conseguir una estrella MICHELIN, reconocimiento que ha consolidado una trayectoria desarrollada durante años en València.
A ello se suma una experiencia que va más allá de la cocina y que abarca la creación de conceptos, la gestión de equipos y el desarrollo de proyectos gastronómicos con una identidad propia. Desde 2024, con Maipi se ponen al frente de un clásico, demostrando que dos años después, la apuesta sigue dando juego. Maipi continúa, el equipo sigue en el campo y han probado con creces que, incluso después de más de cuatro décadas, un clásico puede seguir en plena forma.
