Una antigua receta de yogur, utilizada durante siglos en algunas zonas de los Balcanes y Turquía, ha sido recreada por un equipo de investigadores daneses, que ha demostrado que las hormigas pueden emplearse para fermentar leche gracias a las bacterias presentes en su cuerpo. El estudio, publicado en la revista iScience, abre una nueva vía para entender la microbiología tradicional de los alimentos y su posible aplicación en la industria moderna.
Una receta casi olvidada
Según el trabajo del equipo del Instituto de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague, en comunidades rurales de Europa del Este y Asia Menor era común añadir hormigas o sus huevos a la leche templada para favorecer su fermentación, antes de la introducción de cultivos industriales de Lactobacillus.
Las hormigas —especialmente las del género Formica— albergan bacterias ácido-lácticas en su cutícula y aparato digestivo. Estas bacterias actúan como agentes naturales de fermentación, transformando la leche en una textura similar al yogur o al kéfir.
Los investigadores lograron recrear la receta en laboratorio, aislando las cepas bacterianas responsables del proceso y replicando las condiciones tradicionales.
Resultados sorprendentes
El resultado fue un yogur cremoso, con un aroma ligeramente cítrico y un sabor más ácido que el de los productos lácteos convencionales. El estudio apunta que las bacterias procedentes de las hormigas generan una acidez más elevada, lo que podría ayudar a mejorar la conservación del alimento sin necesidad de refrigeración inmediata.
“Nos sorprendió la eficacia del proceso. Algunas especies de hormigas producen ácido fórmico, que contribuye a inhibir bacterias no deseadas y potencia la fermentación”, explicó Jeppe Lund Nielsen, microbiólogo y coautor del estudio.
Más allá de la curiosidad
Aunque no está previsto que este “yogur de hormigas” llegue pronto a los supermercados, los investigadores destacan su valor histórico y científico, ya que demuestra cómo antiguas culturas aprovecharon microorganismos naturales antes de que la biotecnología moderna los identificara.
El hallazgo también abre nuevas perspectivas sobre la diversidad bacteriana y el papel de los insectos en la evolución de los alimentos fermentados. Algunos expertos creen que podría inspirar nuevas líneas de fermentación sostenible, aprovechando microorganismos poco explorados.
Un puente entre tradición y ciencia
Para los autores, el proyecto no pretende promover el consumo masivo de productos con insectos, sino recuperar conocimientos ancestrales sobre la conservación natural de los alimentos. “Las recetas olvidadas son una ventana a cómo los humanos aprendieron a convivir con los microorganismos”, concluye el equipo.
El estudio, además, coincide con el creciente interés europeo por los alimentos fermentados y los ingredientes alternativos, en el marco de la investigación sobre sostenibilidad alimentaria y fuentes de proteína no convencionales.
