Pablo Albuerne, más conocido como Gipsy Chef, desafía las tradiciones culinarias con su enfoque irreverente, y aunque los puristas de la paella lo odian, sigue cosechando seguidores y dejando huella en la gastronomía moderna.
La cocina puede ser un campo de batalla más hostil que cualquier programa de reality show. Si no lo crees, pregúntale a Pablo Albuerne, alias Gipsy Chef, quien no puede mencionar la palabra «paella» sin que hordas de defensores del arroz valenciano le hagan llegar amenazas de muerte. Sí, porque en el mundo de la alta cocina, pocos temas son tan delicados como una buena paella, y menos si te atreves a «reinterpretarla». Pero, claro, cuando tu apodo es «Gipsy» y te gusta cocinar sentado, las normas están para romperse.
¿Quién es Gipsy Chef?
Antes de meternos de lleno en la polémica del arroz, es necesario entender quién es este personaje que parece haber salido de un cruce entre un festival punk y una clase de gastronomía de alto nivel. Pablo Albuerne nació en Oviedo en 1976 y, desde entonces, su vida ha sido cualquier cosa menos convencional. Su infancia estuvo marcada por los sabores de los platos que preparaba su abuela, especialmente una carne guisada con patatas que, según él, «era celestial». Ese amor por la cocina casera fue el inicio de un viaje que le llevaría por restaurantes de lujo, programas de televisión y hasta ser chef privado en un barco.
Aunque inicialmente iba para fotógrafo, su verdadera pasión siempre fue la cocina. Desde una temprana edad, ya se veía creando platos poco ortodoxos, como una «tortilla con azúcar» a los seis años. Con los años, esa curiosidad se transformó en un enfoque que busca mezclar la alta cocina con el día a día, creando platos accesibles para todos, pero con una técnica impecable.
La revolución culinaria: romper las normas
Lo que distingue a Gipsy Chef de otros cocineros es su enfoque irreverente. Según él, la cocina no es una dictadura, sino un lugar para experimentar, cambiar ingredientes y, sobre todo, cocinar sin miedo. «He descubierto con los años que limitarte es un error», afirma Albuerne. Para él, una receta es solo una guía, y la verdadera magia ocurre cuando uno se atreve a cambiar una nuez por una almendra, o incluso a adaptar una receta de ternera utilizando pollo o cordero.
Este enfoque desestructurado le ha ganado miles de seguidores en las redes sociales, donde comparte recetas que, a primera vista, parecen simples, pero en realidad están cargadas de técnica. Con más de un millón de seguidores entre Instagram, YouTube y Facebook, Albuerne ha logrado crear una comunidad que no teme experimentar en la cocina.
«Yo doy una libertad que flipas», dice con su característico tono desenfadado, animando a sus seguidores a hacer suyas las recetas que él propone. Ese carisma ha sido clave en su éxito mediático, con dos libros publicados y colaboraciones en televisión, prensa y radio.
La paella: el campo de batalla perfecto
Sin embargo, si hay un tema que le ha traído más problemas que éxito, ese es la paella. «Cada vez que hablo sobre paella me amenazan de muerte», comenta Albuerne, entre risas, aunque la realidad es un poco más seria. Su visión de la paella choca directamente con la ortodoxia de los puristas del arroz valenciano. Y es que, para Gipsy Chef, «la paella es cualquier arroz que se cocina en una paella», lo que, por supuesto, pone a hervir la sangre de los defensores de la «verdadera» receta valenciana.
Albuerne ha sido claro en su postura: «Ni siquiera los valencianos se ponen de acuerdo sobre los ingredientes que lleva la paella». Según el chef, la receta original es un plato de aprovechamiento, una forma de usar lo que se tiene a mano, y limitarla a una lista cerrada de ingredientes es una aberración. «El Consejo Regulador incluye colorante alimentario en lugar de azafrán, lo cual me parece un insulto», añade con tono desafiante.
El cocinero ha llegado a hacer vídeos siguiendo esa lista de ingredientes «autorizados», pero cocinándolos a su manera, en un intento por mostrar lo absurdo de defender algo de forma tan rígida. Y claro, esto no ha hecho más que avivar el fuego de la polémica.
¿Por qué la cocina sentada?
Otro de los aspectos que distingue a Gipsy Chef es su peculiar forma de cocinar: sentado. Y no, no lo hace porque esté cansado, sino porque, según él, es «comodísimo». Para Albuerne, esta postura rompe con el estereotipo del chef siempre de pie, con chaquetilla y en una cocina inmaculada. Su forma de cocinar es más cercana a la de una cocina casera, donde uno se toma su tiempo, se sienta y disfruta del proceso. Y parece que su público lo aprecia.
«Me recuerda a cuando tocas la batería, tienes todo a mano», explica Albuerne, añadiendo que le permite sentirse más cómodo y relajado. Para alguien que disfruta de la cocina tanto como él, estar cómodo es una parte esencial del proceso creativo.
De Can Fabes a chef nómada
La carrera de Albuerne no siempre fue tan relajada. Durante un tiempo, trabajó en Can Fabes, un restaurante con tres estrellas Michelin, donde aprendió el valor de la técnica, la disciplina y el sacrificio. Pero, como él mismo confiesa, ese ambiente se parecía más a «un ejército» que a una cocina creativa. «Trabajar en un restaurante con tres estrellas Michelin es agotador: 12 o 14 horas al día, con un sueldo precario. Hay mucha competencia entre los cocineros», recuerda. Después de casi un año en ese mundo, decidió que no quería dedicar tanta energía a algo tan limitado.
De ahí saltó a otras aventuras, incluyendo una etapa como chef privado en un barco que recorrió el mundo. Aunque ese trabajo le permitió conocer nuevas culturas y sabores, su espíritu inquieto le pedía más cambios. Albuerne nunca ha sido de los que se conforman con una sola cosa, y su necesidad constante de evolución le ha llevado a explorar todos los formatos posibles, desde restaurantes hasta programas de televisión y redes sociales.
Rompiendo las reglas, pero con técnica
Aunque su estilo parece caótico, la técnica siempre ha sido clave en su cocina. «Me encanta la gastronomía a todos los niveles», dice, destacando que su pasión por la técnica es lo que le permite jugar con los ingredientes de una manera que otros chefs no se atreven. «Mucha gente lo percibe de manera equivocada porque no me conocen bien», comenta. Según Albuerne, algunos piensan que su estilo desenfadado implica una falta de seriedad, pero lo cierto es que detrás de cada plato hay un profundo conocimiento técnico.
Su objetivo, asegura, es llevar la alta cocina al día a día. «La gente va a los restaurantes pensando que lo que les dan es algo imposible de replicar, pero ellos también pueden acercarse a ese nivel», defiende Albuerne. En su cocina, no hay lugar para el ego, solo para el sabor y la satisfacción del comensal.
¿La cocina del futuro?
Con dos libros publicados, un equipo de producción y una legión de seguidores, Gipsy Chef parece estar en la cima de su carrera, aunque, como él mismo admite, nunca está quieto. Siempre en movimiento, siempre experimentando, Albuerne sigue rompiendo reglas y mostrando que la cocina, al final del día, es para disfrutar.
Y para ti, ¿hasta dónde deberían llegar las «reglas» en la cocina? ¿Es la paella un símbolo intocable o una receta abierta a la interpretación?
