La cocina que contaba historias

Antes de que la paella se convirtiera en símbolo internacional, fue un plato humilde, nacido del campo y del ingenio. En los hogares valencianos del siglo XIX, cocinar era un acto cotidiano, pero también una forma de preservar la identidad. Entre los libros que documentaron esa sabiduría popular, destaca el Formulario práctico de cocina. Variado, sencillo y económico, publicado en Valencia en 1853 por José Castelló.

Este recetario, casi olvidado durante más de un siglo, recoge una versión de la paella que nos transporta a una época sin prisas, donde cada paso tenía un propósito y cada ingrediente contaba una historia.https://youtu.be/F1oMlMMqgNs

La receta original: una mezcla de tierra y agua

En aquella paella de 1853, los ingredientes sorprenden al lector moderno: pollo, lomo de cerdo, carne de ternera, hígados tiernos, menudillos y anguilas.
Sí, anguilas. En la Albufera y en muchas zonas rurales de Valencia, este pescado era abundante y barato, y su carne gelatinosa aportaba un sabor profundo al caldo.

El recetario explica que todos los ingredientes debían freírse primero con ajo, perejil, sal y pimienta, y luego cocerse con agua para crear un caldo rico. Ese caldo, reservado con mimo, era el alma del plato.
Después se elaboraba el sofrito: tomate, ajos y habichuelas verdes. Y sobre él se echaba el arroz, que debía dorar ligeramente antes de añadir el caldo.

El texto añade un detalle fascinante: cuando el arroz estaba medio cocido, se cubría la paella con brasas para que terminara lentamente sin quemarse. Una técnica que hoy se ha perdido, pero que revela la precisión y el conocimiento del fuego que tenían las cocineras de antaño.

Dos recipientes, una sola alma

La receta de Castelló menciona dos utensilios: una sartén para el caldo y una paella para el arroz.
Primero se cocían las carnes en la sartén para sacar su jugo, y luego ese mismo caldo se vertía en la paella donde el arroz esperaba dorado en el sofrito.
Era una cocina sin prisas, que requería atención y experiencia. Cada paso estaba pensado para extraer el máximo sabor de ingredientes modestos, en una época en la que nada se desperdiciaba.

El eco de Juan Company y la tradición manuscrita

Décadas más tarde, en 1905, un hombre llamado Juan Company copió a mano el recetario de Castelló para regalárselo a su tía Manuela. Su dedicatoria, fechada en Gandía, es una joya emotiva: “He copiado este pequeño formulario con el único fin de podérselo dedicar”.
Gracias a gestos como ese, el texto sobrevivió y llegó hasta nosotros.

En 1906, el editor José Gasch reimprimió el libro, y en 1982 Jesús Mora Cervera lo recuperó de nuevo en Gandía, dentro del proyecto cultural Muntanya Cultural.
Cada reedición fue un intento de rescatar la memoria gastronómica valenciana, esa que se transmite entre generaciones no solo por palabra, sino también por escrito.

Más que una receta: una lección de identidad

La paella de 1853 no es un simple plato, sino una ventana a la forma de vivir de nuestros antepasados.
Habla del aprovechamiento, de la convivencia entre el mar y la huerta, del fuego lento y la paciencia.
Y, sobre todo, de cómo la cocina valenciana supo convertir la necesidad en arte.

Hoy, cuando encendemos el fuego y añadimos el arroz, seguimos participando de ese legado. Quizá sin anguilas, quizá sin brasas sobre la tapa, pero con el mismo espíritu: el de cocinar con historia y con orgullo.

🍚 La paella como patrimonio

La Real Academia de Cultura Valenciana y numerosos investigadores coinciden en que la paella, más allá de su fama mundial, es un símbolo de identidad cultural.
Su evolución —desde la cazuela campesina hasta el icono gastronómico global— refleja la transformación social de Valencia, su relación con el agua, el campo y el fuego.

Redescubrir recetas como la de 1853 nos recuerda que la gastronomía no es solo sabor: es memoria, herencia y cultura viva.

📚 Fuentes consultadas

• Castelló, José. Formulario práctico de cocina. Variado, sencillo y económico. Valencia, 1853.
• Company, Juan. Copia manuscrita dedicada a su tía Manuela. Gandía, 1905.
• Gasch, José. Edición de Valencia, 1906.
• Mora Cervera, Jesús. Reedición y prólogo en Muntanya Cultural, Gandía, 1982.
• Biblioteca Valenciana Nicolau Primitiu. Fondo histórico culinario.