El Campus del Jamón impulsa una competición pionera para reivindicar la técnica más utilizada por los consumidores y reconocer el trabajo diario de las charcuterías
El mundo del jamón ha dado un paso inédito en España con la celebración del primer certamen profesional dedicado exclusivamente al corte de jamón a máquina, una técnica que, pese a ser la forma de consumo más habitual entre los consumidores, hasta ahora apenas había contado con reconocimiento dentro del sector gastronómico.
La iniciativa, organizada por el Campus del Jamón Monte Nevado en Carbonero el Mayor (Segovia), ha reunido a algunos de los mejores profesionales de la charcutería española en una competición que busca poner en valor la precisión, la técnica y el conocimiento necesarios para obtener el mejor resultado posible a través del loncheado mecánico.
Una competición pionera para dignificar el corte a máquina
Durante décadas, los concursos de corte de jamón han estado ligados casi exclusivamente al corte a cuchillo, considerado tradicionalmente la máxima expresión de este oficio. Sin embargo, la realidad del mercado es muy distinta y la inmensa mayoría del jamón que llega al consumidor se presenta cortado a máquina en establecimientos especializados y supermercados.
Precisamente por ello, el Campus del Jamón decidió poner el foco sobre una disciplina que exige una enorme experiencia y que resulta fundamental para conservar las propiedades organolépticas del producto, su textura y su sabor.
La convocatoria despertó un importante interés entre profesionales de toda España y, tras una fase previa de selección, cuatro especialistas consiguieron acceder a la gran final celebrada en las instalaciones del centro formativo segoviano.
Tres platos para demostrar precisión y técnica
La prueba exigía mucho más que manejar correctamente una cortadora profesional. Los participantes debían demostrar su conocimiento del producto y su capacidad para adaptarse a las distintas características de cada parte del jamón.
Para ello trabajaron sobre una pieza completa deshuesada de Jamón Serrano 24 meses y tuvieron que elaborar tres platos diferentes utilizando distintas zonas del producto.
El primero debía elaborarse con lonchas procedentes del codillo o la punta, mientras que el segundo estaba centrado en la parte central de la pieza. Finalmente, los concursantes disponían de libertad para presentar una propuesta creativa utilizando la zona que considerasen más adecuada.
La regularidad del corte, el grosor de las lonchas, el aprovechamiento del producto y la presentación final se convirtieron en elementos decisivos durante la valoración del jurado.
Un jurado formado por referentes del sector
La organización reunió para la ocasión a un jurado multidisciplinar integrado por expertos del mundo del jamón y la comunicación gastronómica.
Entre los aspectos analizados figuraban la técnica de corte, la uniformidad de las lonchas, el emplatado, las condiciones de manipulación e higiene y la capacidad de cada participante para explicar y defender su propuesta ante los jueces.
El elevado nivel técnico mostrado por los finalistas obligó a una deliberación especialmente ajustada, reflejo del excelente momento que atraviesa la charcutería especializada en España.
Javier Campos se convierte en el primer campeón de España
Finalmente, el vencedor de esta histórica primera edición fue Javier Campos, profesional de la localidad conquense de Belmonte, que logró imponerse al resto de finalistas gracias a la precisión de sus cortes y la calidad de su presentación.
Además del reconocimiento profesional, el ganador recibió un premio económico de 1.000 euros y una pieza de jamón como recompensa a su trabajo.
Junto a él, completaron la final Ana María Aguilar Prieto, procedente de Málaga; David Sánchez Elvira, de Salamanca; y Aída María Romero Castilblanco, representante de Murcia, todos ellos con propuestas que destacaron por su alto nivel técnico.
Formación e innovación para el futuro del jamón
La celebración de este certamen refuerza el papel del Campus del Jamón como uno de los principales centros de formación e investigación especializados en jamón curado de España.
Sus instalaciones, dedicadas íntegramente al estudio y divulgación del producto, cuentan con espacios destinados al análisis sensorial, la formación profesional, la investigación y la innovación gastronómica.
La organización considera que iniciativas como esta contribuyen a prestigiar profesiones esenciales dentro de la cadena alimentaria y ayudan a acercar al consumidor el enorme trabajo que existe detrás de cada loncha de jamón.
La aparición de este primer campeonato deja abierta una pregunta dentro del sector: si el corte a máquina es la forma de consumo mayoritaria, ¿ha llegado el momento de darle el mismo reconocimiento que durante años ha tenido el corte a cuchillo?
