Investigadoras de la Universitat de València revelan cómo la química transforma una semilla amarga en una tableta y aclaran que la capa blanca no significa que esté estropeada
Romper una tableta de chocolate y escuchar un chasquido limpio parece un gesto cotidiano, pero detrás de ese sonido existe un delicado proceso científico. La química, la física de los materiales, la nutrición y las ciencias ambientales intervienen desde el cultivo del cacao hasta el momento en el que el chocolate se derrite en la boca.
Con motivo del Día Internacional del Chocolate, las divulgadoras de la Universitat de València Anabel Terraes y Eva Soriano han explicado algunas de las transformaciones que permiten obtener una tableta brillante, dura y estable.
La manteca de cacao puede cristalizar de seis maneras
La manteca de cacao es capaz de cristalizar en seis formas diferentes, pero solo la denominada forma V proporciona el brillo, la dureza y el crujido característicos de un buen chocolate.
Para conseguirla, la industria utiliza el templado, un proceso que controla cuidadosamente las temperaturas de calentamiento y enfriamiento. Esta estructura también permite que el chocolate se funda a una temperatura próxima a la del cuerpo humano.
Si el enfriamiento es demasiado rápido, las moléculas de grasa no se ordenan correctamente y el resultado puede ser una tableta opaca, blanda y poco estable.
La capa blanca no significa que esté caducado
Los cambios de temperatura o un templado deficiente pueden provocar una película blanquecina sobre la superficie. Aunque su aspecto genera desconfianza, las investigadoras aclaran que no suele indicar que el alimento esté deteriorado.
Se trata de manteca de cacao que ha migrado hacia el exterior y ha vuelto a cristalizar. El chocolate puede recuperar su brillo y textura si se funde y templa correctamente, sin que este fenómeno implique por sí mismo un riesgo para la salud.
El cacao crudo no sabe a chocolate
El aroma que reconocemos no está presente inicialmente en la semilla. El cacao crudo presenta sabores ácidos y amargos. Su perfil característico aparece durante la fermentación, el tostado y el conchado.
En el tostado se produce la reacción de Maillard entre azúcares y aminoácidos. Este proceso genera las melanoidinas responsables del color marrón y compuestos volátiles, como las pirazinas, relacionados con el olor a chocolate.
La lecitina también tiene una función decisiva. Este emulsionante conecta las partículas de azúcar con la manteca de cacao, evita la aparición de grumos y facilita una textura fina y uniforme.
Chocolate de Dubái: más nutrientes, pero también más calorías
Terraes y Soriano también han analizado el popular chocolate de Dubái, elaborado con pistacho, tahini y kataifi. Su composición puede aportar más fibra, proteína vegetal, minerales y grasas de mejor perfil que algunas tabletas tradicionales.
Sin embargo, también contiene más calorías, gluten y posibles alérgenos como leche, soja, frutos de cáscara y sésamo. Las imitaciones que sustituyen el pistacho por aceite de palma y colorantes pierden buena parte de las ventajas nutricionales atribuidas al producto original.
El cambio climático amenaza al cacao
El cacaotero necesita temperaturas de entre 20 y 30 grados y lluvias abundantes y regulares. El aumento de los episodios de calor extremo, las sequías y las lluvias torrenciales favorece enfermedades capaces de destruir cosechas completas.
La ciencia trabaja con cultivos agroforestales, variedades más resistentes y posibles alternativas como el copoazú o los aceites de karité y mango. No obstante, estos productos no pueden denominarse legalmente chocolate si no alcanzan el contenido mínimo de cacao exigido.
Las investigadoras también destacan la necesidad de controlar metales pesados como el cadmio. El análisis de determinados elementos minerales permite, además, identificar el origen geográfico del cacao y detectar posibles fraudes comerciales.
