VALENCIA. – El calendario gastronómico valenciano ha cumplido hoy con su rito más esperado. La Agrupación de Clochineros de los Puertos de Valencia y Sagunto ha anunciado oficialmente el inicio de la comercialización de la clóchina de Valencia, el bivalvo más preciado del Mediterráneo local. Las previsiones para este año no solo son optimistas en cuanto a la calidad organoléptica del producto, sino también en volumen: se espera que la producción supere las 1.200 toneladas, lo que supone un crecimiento del 5% respecto al ejercicio anterior.
Desde las primeras luces del alba, el ajetreo en las 22 bateas instaladas en las aguas exteriores del Puerto de Valencia ha sido incesante. Las cuerdas, cargadas con el «oro naranja», han comenzado a ser izadas para abastecer de forma inmediata a los mercados municipales, pescaderías de barrio y grandes superficies, donde los consumidores ya pueden adquirir este manjar estacional.
Un crecimiento sostenido pese al clima
El aumento del 5% en la producción es recibido por el sector como un triunfo de la resiliencia. A pesar de los desafíos que plantea el progresivo calentamiento de las aguas del Mediterráneo, las condiciones durante la fase de engorde han sido favorables este año.
«Estamos ante una campaña excelente. La clóchina viene con un índice de vianda muy alto, lo que significa que el animal está bien alimentado y ocupa prácticamente toda la concha», señalan desde la agrupación. Este incremento en el tonelaje permitirá dar respuesta a una demanda que no deja de crecer, tanto en el consumo doméstico como en el sector de la restauración, que ve en la clóchina el termómetro que marca el inicio real de la temporada estival.
El sello de un cultivo tradicional
A diferencia de otros moluscos, la clóchina de Valencia cuenta con una Marca de Calidad de la Comunidad Valenciana. Su cultivo sigue siendo profundamente artesanal, dependiendo de las corrientes marinas y de la pericia de las familias clochineras que, generación tras generación, mantienen vivas las bateas. La temporada es corta y estricta: solo se puede disfrutar en plenitud entre las lunas de mayo y agosto, lo que le confiere ese carácter de exclusividad que tanto valoran los expertos.
Clóchina valenciana vs. Mejillón: ¿Por qué no son lo mismo?
Aunque a menudo se confunden a simple vista, la clóchina de Valencia (Mytilus galloprovincialis) posee características únicas que la elevan a una categoría distinta frente al mejillón común (generalmente procedente de Galicia o el norte de Europa). Estas son sus principales diferencias:
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El Tamaño y el Aspecto: La clóchina es sensiblemente más pequeña que el mejillón. Sin embargo, su carne es más compacta y presenta un color naranja más pálido, suave y cremoso, frente al naranja intenso o casi rojizo del mejillón atlántico.
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Sabor y Salinidad: Al crecer en un mar con mayor salinidad y temperatura como es el Mediterráneo, la clóchina concentra mucho más el sabor. Es más intensa, salada y profunda en boca. El mejillón, al criarse en aguas más frías y dulces (por las lluvias y ríos de las rías), tiene un sabor más suave y una textura más blanda.
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La Textura: La clóchina es famosa por su finura. Su carne es delicada y apenas ofrece resistencia, mientras que el mejillón suele ser más fibroso o «gomoso» debido a su mayor tamaño.
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Estacionalidad: Esta es la diferencia clave para el consumidor. El mejillón se encuentra en el mercado prácticamente todo el año. La clóchina es un producto de temporada efímero. Si la encuentras fuera de los meses de mayo a agosto, con casi total seguridad no será la auténtica clóchina de Valencia.
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Científicamente probada: Estudios de la Universidad Politécnica de Valencia han demostrado que la clóchina valenciana es superior en sabor y aroma debido a los niveles específicos de oligoelementos y nutrientes presentes en las aguas del puerto valenciano.
Con la llegada de las primeras 1.200 toneladas a los mostradores, Valencia se prepara para cuatro meses de tradición en el plato, recordándonos que, a veces, las mejores cosas de la vida son las que más se hacen esperar.
