Hoy es un día marcado en el calendario como efeméride pero doblemente, por su vertiente social, cultural y gastronómica, hoy celebramos el día de la Horchata, este manjar de Dioses que ya dijo el Rey Don Jaime I que “Aço és or, chata”, o sea “Orchata de chufa de valéncia”.
Y el centro de la Orchata mundial está en Alboraya, una población pegada al norte de Valencia y donde desde la antigüedad se cultivan centenares de hectáreas de este tubérculo. Si bien en las poblaciones cercanas como Almàssera también es el cultivo predominante.
Chufas, agua y azúcar se funden en uno para crear esta maravilla de bebida que se ha convertido en una seña de identidad de la Comunitat Valenciana.
Ocho a diez meses de cultivo
Los meses recomendados para visitar la plantación en la zona de huerta es de marzo a mayo, momento en que coincide la plantación de la chufa con el proceso de su secado de la campaña interior en las cambras (secaderos).
A partir de mediados de junio, si visitamos los campos, podremos observar cómo las plantas han germinado y veremos la parte superior. En noviembre tiene lugar la fase de la recogida de la chufa. Un espectáculo mágico que podrás ver si realizas tu visita ese mes. Tras la recogida progresiva, se hace el proceso de secado de la chufa en lavaderos industriales.
La chufa se cultiva en dieciseis pueblos de la comarca valenciana de L´Horta Nort, ya que sus tierras poseen las características y las condiciones climáticas idóneas para su cultivo y así la convierten en la única zona de España donde se cultiva tan singular tubérculo. En esta comarca se producen actualmente unos 5.3 millones de kilos de chufa seca, de los cuales un 90% están amparados por la Denominación de origen.
La chufa de Valencia (Cyperus esculentus) es una planta herbácea de entre 40 y 50 centímetros de altura. Posee un sistema radicular del que parten raicillas en cuyos extremos se forman las chufas. Éstas pueden adquirir dos formas: “llargueta” (alargada) y “armela” (redondeada).
Plantación de la Chufa
Antes de comenzar con la plantación, se realizan una serie de labores preparatorias del terreno, con el fin de que éste quede esponjoso, muy suelto y bien nivelado. Así pues, la maquinaria a utilizar debe ser de poco peso para evitar problemas de compactación del suelo. Se emplean tractores que oscilan entre 25-70 CV.
La chufa se planta entre los meses de abril y mayo, fecha que viene condicionada por el cultivo anterior. Se realiza de manera mecánica, sembrándose en caballones, los cuales tienen una altura de 20 cm y una separación de 60 cm. La profundidad de siembra oscila entre los 6-8 cm cuando el campo está en sazón.
La densidad de siembra es un aspecto del cultivo importante, pues el rendimiento y la calidad del tubérculo dependen en buena parte de ello. Aún así, existe una densidad óptima, que no debe sobrepasarse, ya que entonces el tubérculo queda pequeño y las plantas se ahilan encamándose prematuramente. Esta densidad óptima es aproximadamente 120 a 135 Kg por Ha (10 a 11,25 kg por hanegada).
Por lo que respecta a las condiciones óptimas para el cultivo de la chufa, presenta las siguientes exigencias:
- Exigencias climáticas; En climas cálidos, como es el valenciano, con temperaturas medias elevadas, alta humedad relativa ambiental y un periodo de 4-5 meses libres de heladas, la planta puede completar su ciclo vegetativo sin el menor problema.
- Exigencias edáficas; Si se pretende obtener una producción de calidad, el cultivo de la chufa sólo puede realizarse en suelos que posean unas características especiales. Los suelos adecuados para el cultivo de la chufa han de ser sueltos, tanto por la calidad como por el rendimiento y recolección del tubérculo, pues la recolección ha de realizarse tamizando un espesor de suelo de 15-20 cm. de profundidad donde se encuentra el tubérculo. Además, los suelos en los que se cultive la chufa, deben tener un buen drenaje, estar nivelados, estar limpios de restos vegetales y piedras y ser ricos en materias orgánicas.
Recolección
Para poder llevar a cabo la recolección, la planta debe estar completamente agostada y seca, por lo que la recolección se llevará a cabo en los meses de noviembre a enero.
Posteriormente se produce el quemado totalmente controlado de la parte aérea de la planta y tras ella, se efectúa una limpieza de las cenizas y restos.
En la fase de recolección, se utiliza como instrumento la cosechadora que consta de una barra de corte de la anchura de dos o tres caballones. Va cortando la tierra que es desmunuzada por una fresadora de varillas y la deposita en un bombo cribador que separa la tierra de la chufa, estas salen por su parte trasera, acompañadas de restos de la planta, piedrecitas, etc. Estas son transportadas mediante una cinta a la tolva del tractor.
Lavado
Una vez finalizado el proceso de recolección, se realiza el lavado de la cosecha. En esta operación, las chufas pierden sus raices, se limpia su piel y se eliminan aquellos tubérculos “fallados”. Las chufas procedentes del campo son depositadas en una era del lavadero. La cosecha pasará por tes bombos donde se separa la tierra del resto de material y se elimina el pelo de la chufa. Una ducha las va mojando, pasando después por unas canaletas donde hay diferentes salidas de agua y aquí se separa grava y chufas.
Secado
Una vez limpias las chufas deben perder humedad mediante el secado. Durante este proceso, la humedad desciende del 50% hasta el 11%. Este proceso, cuya duración suele ser de 3 meses, se realiza en “cambras” de secado, de manera lenta y cuidadosa, con el fin de conseguir que la chufa adquiera las características que le son propias. Durante esta operación se remueven continuamente los tubérculos, para que el secado sea uniforme. Se realizan dos removidos diarios, disminuyendo la frecuencia de estos según vayan perdiendo la humedad.
Historia de este cultivo
El cultivo de la chufa se remonta a épocas bastantes lejanas de la historia del hombre, habiéndose constatado la presencia de sus tubérculos en sarcófagos y tumbas egipcias de las primeras dinastías (Serrallach, 1927). Fue un alimento apreciado por los antiguos egipcios, como lo prueba la narración de Teofrasto: “… en tierras arenosas, no lejos del cauce del río, crece sobre la tierra la llamada Malniathalle, redonda de forma, sin hueso y sin piel. Los habitantes recogen los tubérculos y los cuecen, con lo que se vuelven muy dulces, saboreándose entonces como un postre”.
Referencias de la chufa, se encuentran en libros muy antiguos de autores persas y árabes, que la tratan respectivamente con los nombres de Hab-el-Zem y Hab-elaziz-un-Zalam. Algunos autores chinos la denominan Hiang-fu-tze- y Sha-ts-an, recomendando la bebida de su zumo como estimulante del apetito, tranquilizante y para conseguir el bienestar general (Dragendorff, 1898).
Desde Egipto el cultivo de la chufa se expansionó por el Norte de África, llegando a la península Ibérica y Sicilia conjuntamente con las oleadas islámicas de la Edad Media. Las razones que probablemente justifican la implantación de su cultivo fueron, por una parte, la prohibición del consumo del vino por la religión mahometana, lo que sin duda iría correlacionado con la proliferación de bebidas no alcohólicas y de refrescos. Y por otra parte el reconocimiento de sus propiedades medicinales. En efecto, el médico de Carlos I, Andrés Laguna, en el siglo XVI, adscribía a los tubérculos de chufa propiedades adecuadas para combatir las inflamaciones de las vías respiratorias y algunas molestias estomacales. La tradición popular valenciana considera a la horchata de chufas como un remedio eficaz frente a trastornos diarréicos.
La cultura islámica hizo expandir el cultivo de la chufa en las áreas mediterráneas de la actual Comunidad Valenciana, existiendo constancia por escrito que en el siglo XIII ya se consumía ampliamente una bebida refrescante llamada llet de chufes, sin duda alguna antecedente de la actual horchata (orchata).
Cavanilles (1795) tras describir ampliamente el cultivo de la chufa, indica que a este cultivo se dedicaban 180 hanegadas (15 has) en Alborayia y Almássera.
La Orchata
Cuenta una leyenda que una joven dio a probar una bebida blanca y dulce al Rey de Aragón Jaime I, quien muy complacido por su sabor, preguntó: “¿Qué es aixo?” (¿Qué es esto?), y la joven respondió: “Es leche de chufa”, a lo que el rey le replicó diciendo, “¡Aixo no es llet, aixo es or chata!” (¡esto no es leche, esto es oro, guapa!), de donde algunos atribuyen el nombre a esta bebida.
Leyenda o realidad, la horchata es una bebida cuya esencia es la chufa, tubérculo típico de la huerta valenciana. Y no sólo Jaime I el Conquistador quedó fascinado con este pequeño alimento. La horchata de Chufa de Valencia, que tradicionalmente se considera una bebida refrescante, es algo más que eso, un producto refrescante e imprescindible en la dieta mediterránea por sus innumerables beneficios para la salud.
Elaboración
El proceso de elaboración comienza con el lavado de las chufas con objeto de eliminar los restos groseros de tierra y demás impurezas que normalmente acompañan a las chufas secas. Debe emplearse para ello agua clorada en agitación hasta que ésta sale limpia del recipiente de lavado.
A continuación se procede a la selección de las chufas con objeto de eliminar los tubérculos defectuosos. El procedimiento más utilizado, aunque no el único, es la flotación de los tubérculos al emplear una solución de sal. Dicha salmuera debe tener una concentración de sal entre 15 y 17º Baume. Con esta concentración, los tubérculos de menor densidad, es decir, aquellos dañados por insectos o microorganismos o que no han alcanzado un desarrollo normal, flotan y son eliminados.
Una vez eliminadas las chufas defectuosas, las seleccionadas se someten a varios lavados con agua potable, con el fin de retirar los restos de salmuera que han quedado adheridos a la superficie de éstas.
El siguiente proceso es la rehidratación de las chufas seleccionadas y lavadas, mediante la inmersión en agua potable, durante un tiempo que se prolonga en función de las características de las chufas y del agua utilizada. De esta forma, los tubérculos absorben agua y se hinchan, disminuyendo así la rugosidad superficial y permitiendo que la desinfección sea más efectiva.
La desinfección de las chufas es una operación primordial en la elaboración de la horchata. Se realiza normalmente con una solución de agua con un mínimo de cloro activo del 1%, en agitación mecánica y durante un tiempo no inferior a 30 minutos; a continuación del tratamiento germicida será necesario realizar lavados con el fin de eliminar los restos del germicida utilizado.
Después del tratamiento germicida se procede a la trituración de los tubérculos en un molino, generalmente de crucetas; en esta operación se adiciona agua (aproximadamente de 3 litros de agua por Kg de chufa seca) para facilitar el proceso, evitando el apelmazamiento y la retención del producto en el molino.
Posteriormente, se deja en maceración la masa de chufa triturada con agua. La duración de esta etapa suele ser corta, dependiendo del tiempo de remojado previo. Si éste es superior a las 8 horas, la maceración suele suprimirse, procediendo directamente a la operación siguiente.
El triturado obtenido se introduce en una prensa continua o en prensas con dispositivo de tamiz forzado para separar el líquido del residuo sólido. En el primer caso, la pulpa se tamiza por una malla de acero inoxidable obteniéndose el extracto líquido. En el segundo caso, la prensa consta de un dispositivo cilíndrico y en su interior tiene unas paletas basculantes, que suelen ser de nylon, que van barriendo la superficie interna del cilindro perforado al mismo tiempo que el residuo o pulpa queda sobre las paredes del cilindro, así mismo se dosifica agua en forma de ducha.
Después de prensarlas, se obtiene el primer extracto y se tamiza. El residuo del tamiz y el del prensado se mezcla, añadiendo alrededor de dos litros de agua por Kg de chufa, se prensa, tamiza y forma un segundo extracto que se une al anterior, con lo que se obtiene el extracto final.
Al líquido obtenido, una vez tamizado, se le adiciona entre 100-150 gr de azúcar por litro, que se disuelve con agitación y se hace pasar por un tamiz de luz de malla suficiente para eliminar cualquier impureza sólida grosera.
La horchata así obtenida debe enfriarse rápidamente a temperaturas del orden de 0ºC. Una vez fría, ya está lista para su degustación.
La conservación se hace en enfriadoras a temperaturas iguales o inferiores a 2ºC.
Alboraya celebra el Día de la Orchata
El Ajuntament de la cuna de la Orchata, Alboraya va a efectuar diversas celebraciones para conmemorar este día tan importante para el término municipal.
- 12:00h en l’Avinguda de l’Orchata, reparto de Orchata y fartons.
- 00:00h Nuevo reparto de Orchata en el recinto ferial de las Fiestas.
